miércoles, 3 de noviembre de 2010

Germinados y fermentos de semillas

La germinación es una autentica alquimia de la vida en la que podemos obtener un inmejorable alimento nutritivo y vital. Se trata de alimentos vivos de primer orden que convierten a las secas y duras semillas de naturaleza ligeramente acidificante para el organismo en brotes tiernos alcalinos ricos en enzimas digestivas, vitaminas, aminoácidos, clorofila y minerales muy asimilables que ayudaran a mantener nuestro equilibrio ácido-base y a recuperar nuestra autentica calidad de vida. 


La capacidad desintoxicante de los germinados es suficiente razón para adoptar la costumbre de incluirlas en el menú cotidiano y más si se vive en grandes urbes o focos contaminantes. A esto se suma el gran poder de regeneración que poseen las plantas en su nacimiento. Las plantas a esta corta edad poseen cualidades revitalizantes y regenerativas únicas que ayudan a mantener y recuperar la salud, depurando el organismo. Serán grandes aliadas para revitalizar el sistema digestivo y obtener una alimentación saludable. También se puede obtener un agua enzimática fermentada (Rejuvelac) una bebida prebiótica, depurativa y antioxidante.
  

En la trasformación de la semilla en planta tienen lugar varias reacciones químicas fermentativas que transforman los hidratos y almidones concentrados en el grano para el desarrollo de la planta, en nutrientes que se digieren mucho mejor que consumiendo los granos enteros o sus derivados. Se sintetizan gran cantidad de enzimas y vitaminas y se liberan los minerales haciéndolos mas bio-disponibles y asimilables. Durante el proceso de germinación, bajo la influencia del agua, el calor y el oxigeno, se producen procesos biológicos que trasforman favorablemente la composición de los granos. Gracias a la encima amilasa, el almidón se transforma en azucares simples. Estos azúcares hacen que el germen sea muy sensible al deterioro por los mohos, levaduras y bacterias. Durante la germinación, la calidad de las proteínas se mejora igualmente gracias a la descomposición de las cadenas complejas de proteínas en aminoácidos libres y al aumento del contenido en aminoácidos esenciales (entre otros la Lisina). Las grasas se transforman en ácidos grasos libres. Gracias a todas estas modificaciones y al aumento del contenido en humedad, los granos germinados se digieren mas rápidamente y son mas ricos en vitaminas A, B, y E (vitamina de la fertilidad), calcio, potasio, magnesio y en oligoelementos: Hierro, selenio y zinc.
En resumen, las proteínas se convierten en aminoácidos, los carbohidratos son modificados en azúcares simples, las grasas en ácidos grasos, los minerales se hacen mas asimilables y las vitaminas se desarrollan formidablemente durante la germinación. Por ejemplo en la soja el contenido de vitamina A se duplica en 48 horas, en 54 horas aumenta un 280% y en 72 horas un 370%. La vitamina C del trigo germinado aumenta un 600% en los primeros días de germinación y la vitamina E se triplica en cuatro días.
El cultivo de germinados nos ofrece la garantía de cosechar vegetales frescos de primera calidad, y de forma sencilla. No hace falta más que comprar un germinador.
Además con los germinados la satisfacción de generar plántulas comestibles a partir de semillas es doble. Por un lado obtener alimento vivo de 1ª mano y de calidad y una importante sensación de haber realizado algo bueno por nosotros mismos. En contra del indeseable efecto acidificante de las concentradas semillas secas, los germinados actúan regulando el equilibrio ácido-base del organismo, aportando fibra de gran calidad biológica.
Su abundante contenido de vitaminas, minerales, enzimas, proteínas y clorofila, en proporciones equilibradas y su escasez de hidratos de carbono, los sitúan entre los alimentos más completos y mejor digeribles. La rica concentración de enzimas actúa sobre el metabolismo, favoreciendo la regeneración del torrente sanguíneo y del aparato digestivo. El consumo de germinados favorece para una buena regulación intestinal y fortalecimiento del intestino, contribuyendo a desalojar gases y deshechos y renovando la micro biota amiga. Tonifica el sistema nervioso, Rebaja el índice de colesterol malo y esta indicado en caso de raquitismo, escorbuto, anemia, descalcificación, diabetes y problemas de la piel.
Los germinados bien atendidos y producidos (1) son los alimentos menos contaminados que podemos encontrar: «si una semilla germina es que tiene la calidad suficiente para hacerlo». Pero además actúan como limpiadores gracias al denominado "efecto secuestrante" de las sustancias tóxicas acumuladas en el tracto digestivo. Estas germinaciones se pueden agregar a todo tipo de sopas o platos como guarnición o decoración pero siempre después de cocinar los guisos  o se perderían las citadas propiedades pro vida. Con algunos quesos blandos también son apetecibles. En ensaladas se integran muy bien enriqueciéndolas tanto culinariamente como dietéticamente. Aunque a muchos les pueden parecer algo insípidos acostumbrados a una cocina muy sazonada y o especiada. Además al germinar el volumen de las semillas aumenta considerablemente, por lo que al final resulta ser mas económico que en un principio.
Se deben evitar las semillas partidas y las muy procesadas que pueden estar irradiadas y tratadas con sustancias químicas (prácticamente muertas, por lo que no germinaran) Es conveniente optar por las de cultivo biológico y comprobar que efectivamente germinan todas o casi todas. La tasa de germinación no debería ser inferior al 90%.

 (1)  Las germinaciones bien realizadas tienen una calidad limpia y nutricional inigualable. Si una germinación no se atiende adecuadamente en sus necesidades de humedad, temperatura y aire se corre el riesgo de que aparezcan hongos y bacterias no deseados, convirtiendo a un alimento estrella en otro estrellado. Ante la duda tirar cualquier cultivo con mal aspecto y olor y ante cualquier sospecha una leve escaldada de las germinaciones con agua a punto de hervir es recomendable sobre todo para quienes estén delicados de salud. Aunque de esta manera habremos perdido la oportunidad de ingerir alimento vivo es preferible asegurarse sobre todo hasta que se coge soltura y practica con los métodos de germinación.

Cereales y leguminosas son los más utilizados. Podemos germinar fácilmente para empezar semillas de calidad biológica como:
- Alfalfa, soja, trigo, fenogreco, lentejas, garbanzos, girasol, cebada, maíz, guisantes, calabaza y sésamo.
Alfalfa (Medicago sativa) probablemente la semilla germinada más popular, contiene mucha clorofila, como también vitamina A, complejo B, C, E, G, K y U. También posee grandes cantidades de hierro, calcio, fósforo y azufre. La alfalfa necesita al menos una semana para germinar; es interesante dejarla crecer por la clorofila, ya que sus hojas toman rápidamente un tinte verde oscuro después de salir de la corteza cuando son expuestas al sol. Esta semilla atasca los finos agujeros de los germinadores comerciales o se cuela por los  de los caseros. El método del bote es más adecuado.
La mostaza, el berro y el lino producen mucílagos que atascan los germinadores y se pegan en las gasas de los tarros. Se ponen en un plato o bandeja y se humedecen o pulverizan 3 o 4 veces al día. Germinan en 4 días.
El rábano como la mostaza es un excelente antibacteriano que puede mezclarse con otras semillas para crear un ambiente mas protegido. Germina en 4 días.
Calabaza. Germina en 3 o 4 días.

Legumbres
Puede ser conveniente escaldar las legumbres para una correcta digestión o trabajarlas para obtener patés vegetales ligeramente fermentados. El tiempo de germinación oscila entre los 3 y 5 días.
Lenteja (Lens esculenta) Baja en grasas. Alto contenido en fibra, hierro, cobre, cinc y vitamina B1.
Guisante (Pisum sativum) Germina también sin cáscara. Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, fósforo, hierro, cinc y vitamina B1
Judía azuki (Phaseolus angularis) es pequeña de color rojizo marrón, con una textura cremosa y un agradable sabor a nuez. Baja en grasas. Alto contenido en carbohidratos, fibra, hierro, fósforo y vitamina B1.
Soja (Glycine max). Baja en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, magnesio, hierro, ácido fólico y vitamina B1.
Haba o judía mungo (Phaseolus aureus) germinada tiene un agradable sabor y es muy similar en su composición a las frutas, rica en vitaminas A, C, y complejo B. Baja en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, fósforo, hierro, cobre y vitamina B1.

Parece natural utilizar semillas lo más ecológicas posible que no estarán irradiadas (procedimiento que mata todo, hasta el germen del grano) y si libres de tóxicos. Y el agua, mejor de manantial que del grifo. (Si es del grifo, se deja reposar unos 2 días en una jarra o recipiente cubierto con un paño para asegurar que se evapore el cloro se hierve 10 minutos). El color azul en los recipientes además  de proteger al agua de la luz directa le confiere cualidades que la activan y para una mejor evaporación del cloro manteniendo mejor el oxigeno. También beneficia poner el agua al sol un rato para que se recargue con las energías de la luz del astro. Ante cualquier duda sobre la potabilidad hervir el agua. Disponiendo de espacio suficiente para colocar un soporte escurridor podemos colocar varios botes que escurran el agua sobre una bandeja produciendo una buena cantidad y o variedad de germinados. El agua de la bandeja se conduce a un recipiente, al fregadero o al jardín y la huerta.


La clorofila es muy similar a la hemoglobina de la sangre con la diferencia de que tiene un Ión de magnesio mientras que el de la sangre es de hierro. La clorofila lleva oxígeno a las células y es un buen regenerador.
Las semillas que se utilizan para obtener la clorofila son el trigo y la cebada que se cultivan en una capa de tierra, para obtener la hierba de la que se extrae la clorofila. La alfalfa es también adecuada aunque en menos cantidad pero con la ventaja de que se germina y verdea en un simple tarro. Se come entera y puede acompañar en la mesa en muchos platos y ensaladas.

Contraindicaciones: En el embarazo, en épocas de lactancia o en personas con rechazo a alguno de los componentes de la clorofila.
Efectos secundarios: Su consumo puede alterar el color de la orina y las heces. La clorofila puede resultar tan desintoxicante que para algunas personas solamente con olerla les produce arcadas. Esto denota el grado de intoxicación que es proporcional al rechazo que provoca. Es conveniente empezar a tomarla diluida en agua o jugos de fruta o zanahoria y aumentar la concentración gradualmente.

Obtención de la clorofila:
Hierba de trigo y cebada:
Para obtener clorofila se ponen a remojo semillas de trigo o cebada durante 12 horas y se esparcen sobre una capa de tierra húmeda de 1 o 2 cm. alojada en una caja baja de madera o cartón (Unos 6cm. de altura) o en semillero. Las semillas se disponen cubriendo toda la superficie sin amontonarse y se cubren con un paño fino o una hoja de papel absorbente "como las hojas del diario de noticias sin impresión a color".  Sobre la caja se coloca un cristal para mantener la humedad, dejando una buena abertura para el aire. Hay que mantener el paño o papel humedecido hasta que la fuerza de la hierba lo levante. Momento adecuado para quitarlo y exponer la germinación a la luz indirecta del sol. Cuando la hierva alcance el cristal este se quita y la germinación se puede poner directamente al sol cuidando de que la tierra no se quede seca.
La hierva se corta cuando alcanza de 10 a 20 cm. de altura y puede volver a recortarse unas cuantas veces, aunque cada vez será mas amarga.
Extraer la clorofila de la hierba puede resultar difícil  sin disponer de un extractor manual de acero adecuado. Las licuadoras no cogen la hierba al ser tan delgada. Así que una manera es masticar una buena cantidad para que la clorofila pase con la salivación. Aunque el método no es muy efectivo para la rápida extracción, sin embargo es natural al ensalivar y tratar la clorofila como un alimento masticable.
También puede agregarse a las ensaladas cortada fina y como suplemento en cremas y salsas frías.

Una enzima es una molécula de proteína  con una función específica para nuestro cuerpo. Entre las funciones de las enzimas están la digestión de los alimentos que comemos y la  eliminación de toxinas, que cooperan en el almacenamiento de azúcar en el hígado y los músculos y ayudan a los pulmones a eliminar el bióxido de carbono.
Los germinados y el rejuvelac son alimentos muy ricos en enzimas vivas. Las enzimas más importantes de los alimentos vivos son:
-          Proteasa. Digiere las proteínas.
-          Amilasa. Facilita la conversión de los almidones.
-          Catalaza. Ayuda a descomponer el peróxido de hidrógeno en la sangre y los tejidos.
-          Lipasa. Decompone las grasas.

Rejuvelac (Agua enzimática):
El nombre de procedencia francesa hace mención a la propiedad rejuvenecedora de esta bebida resultante de la fermentación del agua del remojo de las germinaciones.
Los microorganismos procedentes de las semillas (Encargados de iniciar la fermentación necesaria para que se inicie la transformación del germen y el nacimiento de la planta. Pueden agregarse y formar parte de nuestra micro biota amiga)
Los métodos para obtener el agua enzimática son varios. En general los recipientes deben de estar escrupulosamente limpios y libres de otras bacterias y levaduras procedentes de otros cultivos anteriores o distintos. Para ello se lavaran bien y se escaldaran con agua muy caliente. Se cubren los recipientes con un paño. Conviene que el agua sea lo mas potable y pura posible. Ante cualquier duda hervirla. La temperatura ambiente adecuada esta entre 20 y 40º C.

Agua enzimática de trigo:
Método 1
Ingredientes:
1 taza de trigo o de otro grano de buena calidad
2 tazas de agua
Los granos se ponen en remojo en un recipiente de cristal o cerámica vitrificada cubierto con un paño y limpio de gérmenes durante 24 horas en invierno y 16 en verano. se separa el agua del recipiente de remojo y el trigo vale para hacer sucesivas tandas o se puede germinar. el agua reposara en un lugar cálido para que fermente durante dos o tres días. Pasados éstos, se removerá el líquido fermentado y se pondrá en la nevera. Después de 24 horas se prueba y se toma cuando el sabor resulte más agradable.

 Método 2
Se germina el trigo 48 horas se muele y se deja reposar con el agua un mínimo de 24h. Se cuela y listo para tomar.

Método 3
El trigo, mijo o centeno se muelen y se ponen en remojo de 16 a 24 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Se cuela y el líquido se deja fermentar de uno a tres días, removiéndolo de vez en cuando. Después se mete a la nevera 24h como mínimo.

Semillas fermentadas:

Las semillas mas adecuadas son las de girasol, el sésamo y las almendras

Ingredientes:
1/2 taza de girasol
1/2 taza de sésamo y/o almendras
1 taza de rejuvelac o 1/2 de un fermento anterior
Las semillas se muelen en seco o remojadas y se añade la mitad del rejuvelac se remueve y se añade el resto poco apoco moliendo hasta que espese.
Se deja en reposo de 8 a 24h. a temperatura ambiente (20 a 25º C.) según el grado de acidez deseado.

Libro recomendado: "Los germinados en la alimentación", Claude Gélmeau de la  editorial Integral. Integral, manuales

Enlaces de interés:

Cómo hacer germinados de forma sencilla: http://www.fdg.es/usr/avn/aee/aee/germinados.html


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