jueves, 27 de abril de 2017

Descubre las legumbres: Lentejas

La lenteja (Lens culinaris) es una legumbre originaria de oriente pero, dado que se adapta relativamente a la sequía y prospera en muchos tipos de ambientes, su cultivo está muy extendido.


Entre sus propiedades nutricionales destacan:

- Es la legumbre más baja en grasa y en hidratos de carbono.
- Su contenido en hierro es superior al de otras legumbres.
- Su aporte de proteínas a la dieta es considerable. Sin embargo, no contienen todos los aminoácidos esenciales, por lo que conviene consumirlas junto con cereales para conseguir una proteína vegetal completa.
- Aportan zinc, un mineral muy importante para la regulación hormonal, y potasio.
- Contienen vitaminas del grupo B y su elevado contenido en folatos hace que el organismo los transforme en vitamina B9 (ácido fólico).

Tipos de lentejas:

La lenteja Dupuy es también conocida como caviar vegetal por su delicadeza de sabores. Se trata de una lenteja firme, de piel fina, que no requiere remojo previo. Su sabor suave, ligeramente dulzón hace que combine bien con especias mediterráneas (laurel, orégano, romero, etc.) y también especias picantes. Serán necesarias 3 medidas de agua por 1 de lenteja y entre 1 y 2 horas de cocción, dependiendo del gusto.

La lenteja roja tampoco requiere remojo previo. No tienen piel, por lo que es la legumbre Ideal para las personas que tienen problemas para digerir las legumbres. Además, se cuecen muy rápidamente (10-15 minutos) aunque durante la cocción pierden su color naranja intenso, al tiempo que se deshacen. Este tipo de lenteja es ideal para elaborar purés.

martes, 18 de abril de 2017

Aceite de oliva y prevención cardiovascular

Una de las principales características de la dieta mediterránea tradicional es el consumo de aceite de oliva. Gran parte de las presumibles propiedades antiaterogénicas del aceite de oliva se atribuyen a su alto contenido en ácido oleico. Sin embargo, en los últimos años se han referido posibles efectos protectores adicionales de los polifenoles presentes en el aceite de oliva virgen, pero no en el aceite de oliva refinado. La concentración, de éstos y otros fitoquímicos en los aceites, depende gran medida de los procesos de extracción a que sean sometidos.


El aceite de oliva virgen se obtiene a partir de la primera prensada de las aceitunas y tiene un elevado contenido en antioxidantes (tocoferoles, polifenoles y flavonoides) y fitosteroles. El aceite de oliva refinado tiene menor capacidad antioxidante porque en los procesos de refinado pierde su contenido en polifenoles, aunque su composición en ácidos grasos sea similar al de oliva virgen Los fenoles del aceite de oliva vir­gen (principalmente hidroxitirosol y tirosol) han demostrado una gran actividad antioxidante y antiinflamatoria in vitro. Estudios cruzados, que han comparado el aceite de oliva virgen con el refinado a dosis similares a las normalmente utilizadas en la dieta mediterránea, han comprobado que el aceite de oliva virgen aumenta la capacidad antioxidante total del plasma y la resistencia a la oxidación de las partículas de LDL-colesterol. En un gran estudio aleatorizado y cruzado, realizado en Europa, se observó que los marcadores in vivo de oxidación lipídica y de las partículas LDL disminuían en función del contenido fenólico del aceite administrado. Se cree que el aceite de oliva virgen tiene mayores propiedades beneficiosas sobre el sistema cardiovascular que el refinado y que es importante diferenciar entre el tipo de aceite cuando se analicen los posibles efectos del aceite de oliva sobre el riesgo vascular. En un estudio de intervención con varones hipercolesterolémicos, una dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen mejoró más la función endotelial que una dieta baja en grasa. En otro estudio con pacientes hipertensos, el aceite de oliva virgen disminuyó de forma significativa los requerimientos de medicación antihipertensiva de estos sujetos.         
Extraído de: Proyecto Predimed, www.predimed.es

Altos niveles de consumo de aceite de oliva se han asociado con un menor riesgo de enfermedad arterial coronaria

Diversos estudios han demostrado que la dieta mediterránea puede proporcionar un efecto cardiovascular protector. La dieta mediterránea se caracteriza por una alta in­gesta de frutas, vegetales, cereales integrales, pollo, pescado y aceite de oliva. Todos estos alimentos y sus componentes contribuyen, de una u otra forma, a la reducción en el riesgo de enfermedad cardiovascular. Los estudios demuestran que el aceite de oliva puede mejorar el perfil lipídico, reducir la oxidación de las lipoproteínas LDL y mejorar la función endotelial. Los autores de diferentes estudios concluyen que el consumo elevado o exclusivo de aceite de oliva puede ser un valor nutricional importante en los protocolos preventivos de enfermedad cardiovascular.


sábado, 8 de abril de 2017

Intolerancia al gluten


La enfermedad celíaca es una intolerancia al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.


Sus síntomas más comunes son diarrea y/o vómitos, anemia ferropénica, retraso del crecimiento, pérdida de apetito y de peso, distensión abdominal, alteración del carácter…

En los niños, la enfermedad celíaca suele aparecer poco tiempo después de incorporar los cereales a la alimentación. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden resultar atípicos o estar ausentes, dificultando su diagnóstico. La osteoporosis, la anemia, la infertilidad tanto masculina como femenina, los abortos de repetición, la enfermedad tiroidea, la depresión, etc… se encuentran entre las formas atípicas de aparición de la patología.

¿Qué es el gluten? El gluten es una fracción proteínica presente en el trigo (se incluyen todas las especies Triticum tales como el trigo duro, la espelta y el kamut), el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas. Existen alimentos apropiados para personas con intolerancia al gluten, alimentos que de forma natural no contienen gluten, como el arroz, las patatas, el maíz, las frutas y vegetales, además de carnes y pescados no transformados, alimentos especialmente diseñados para satisfacer las necesidades particulares de este colectivo (alimentos dietéticos) y alimentos de consumo ordinario cuando aseguren un contenido en gluten inferior a 20 mg/kg.

Debe examinarse cuidadosamente el etiquetado de los alimentos que se adquieren y consumen tanto si son alimentos de consumo ordinario, como en el caso de los especialmente procesados para satisfacer las necesidades especiales de este grupo de población.

Se deben evitar alimentos como por ejemplo la harina, el pan, la pasta, galletas y pastelería que contengan los cereales “prohibidos”, indicados anteriormente. Algunas personas con intolerancia al gluten pueden incluir la avena en su dieta. La avena utilizada para elaborar alimentos destinados a personas con intolerancia al gluten debe estar especialmente procesada y no contener más de 20 mg/kg de gluten. Muchos alimentos procesados pueden llevar también ingredientes derivados del trigo como por ejemplo algunas salsas y derivados cárnicos (hamburguesas, salchichas).

Se debe revisar siempre detenidamente la lista de ingredientes de los alimentos que se compran y consumen. Las normas sobre etiquetado de alimentos en España y toda Europa obligan a indicar claramente en los alimentos envasados si contienen entre sus ingredientes cereales con gluten.

Extraído de: www.aecosan.msssi.gob.es